Cinética del cambio de color en snacks de mandioca fritos por inmersión

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El objetivo de este trabajo fue modelar la cinética del cambio color, snacks mandioca, durante su fritura por inmersión a 150, 170 ó 190°C. Los preparados partir puré mandioca extruidos fueron fritos en aceite girasol y color medido con colorímetro Hunter Lab D25-9. La luminosidad (L) disminuyó exponencialmente mientras que el parámetro redness (“a”) total (DE) aumentaron incremento tiempo fritura; se utilizó una ecuación primer orden para modelarlos. yellowness (“b”) después un inicial, linealmente fritura. datos contenido agua los ajustados relación empírica. dependencia constante velocidad temperatura modelada mediante Arrhenius energía activación disminución snacks.

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عنوان ژورنال: +Ingenio

سال: 2021

ISSN: ['2683-7021', '2618-5520']

DOI: https://doi.org/10.36995/j.masingenio.2021.02.02.006